Et godt tapasbord trenger ikke tjue små skåler, avanserte oppskrifter eller timevis på kjøkkenet. Med gode spanske delikatesser holder det ofte lenge med en skinke skåret tynt, en vellagret ost, noen saftige oliven og godt brød. Det er nettopp det som er så fint med spansk mattradisjon: Når råvarene er gode, trenger du ikke gjøre så mye med dem.
Enten du skal ha noe ekstra godt til fredagskvelden, servere lunsj til kollegaer eller lage mat til en stor feiring, er det lurt å velge færre produkter med tydelig smak. Da får hver råvare plass på bordet, og gjestene kan smake forskjellen.
Spanske delikatesser starter med råvarene
Spania har sterke mattradisjoner fra region til region. Klima, beite, modning og lokale metoder gir store forskjeller, selv mellom produkter som på papiret virker like. En serranoskinke fra fjellområdene har for eksempel en annen karakter enn ibericoskinke fra griser som har beitet på eikenøtter. Begge kan være gode valg, men de passer til ulike anledninger og budsjetter.
Serranoskinke er fast, saltbalansert og lett å like. Den er et trygt utgangspunkt til tapas, på pizza eller rundt dadler og melon. Iberico er gjerne mer marmorert, rundere og mer kompleks i smaken. Bellota iberico, fra svin som har spist eikenøtter i montanera-sesongen, har særlig mye dybde og en fetere, nesten nøtteaktig avslutning. Det er skinken du gjerne lar stå alene på et fat, med godt brød ved siden av.
Her er det ingen regel om at den dyreste skinken alltid er den riktige. Til en stor fest med mange gjester kan serrano eller en god cebo iberico være et fornuftig og velsmakende valg. Til en mindre kveld der dere vil sitte lenge og smake, kan en bedre lagret iberico gjøre hele måltidet.
Skjær skinken tynt – og la den få romtemperatur
Kald skinke rett fra kjøleskapet mister mye av duften og den fine strukturen. Ta den ut 20 til 30 minutter før servering, og legg skivene luftig på fatet. Skjær dem så tynt du klarer, særlig når du serverer iberico. Fettet skal begynne å mykne litt, ikke ligge hardt og hvitt på skiven.
Har du en hel skinke hjemme, er det verdt å bruke litt tid på teknikken. Skjær alltid med en skarp skinkekniv, hold fingrene unna bladet og skjær tynne, jevne skiver. En hel skinke er dessuten mer enn en råvare – den skaper stemning når den står fremme på kjøkkenet eller ved buffetbordet.
Ost, oliven og tilbehør som gir balanse
Skinke får selskap av ost, men et ostefat blir best når du ikke velger tre nesten like oster. Manchego er den naturlige klassikeren. Den lages av sauemelk og finnes i ulike modningsgrader, fra mild og smøraktig til fast, intens og lett pikant. En yngre manchego er fin til lunsj og passer godt med oliven. En vellagret variant tåler søtere følge som fikenmarmelade, kvedepasta eller ristede mandler.
Du trenger ikke overlesse fatet med marmelader og sauser. Velg heller én søt komponent og én frisk eller syrlig. Kvedepasta til manchego er en spansk favoritt fordi den runder av saltet i osten uten å ta over. En god tomatbasert saus, aioli eller en liten skål med marinerte oliven kan gi resten av bordet nok liv.
Oliven er heller ikke bare oliven. Grønne varianter er ofte fastere og friskere, mens sorte oliven gjerne har en dypere og mildere smak. Noen er marinert med urter, sitron eller hvitløk, andre er best helt enkle. Server dem i en egen skål med litt av laken eller olivenoljen – da holder de seg saftige og ser innbydende ut.
God extra virgin olivenolje fortjener også en plass på bordet. Hell den i en liten skål, dryss over litt flaksalt om du ønsker det, og bruk den til brød. Det er en av de enkleste serveringene du kan lage, men oljens fruktighet og lett bitre avslutning kan si mye om kvaliteten.
Slik bygger du et tapasbord som faktisk blir spist opp
Mange gjør den samme feilen når de setter frem tapas: De lager for mye av alt. Resultatet blir et fullt bord der de beste produktene forsvinner mellom tunge salater, mange dipper og retter som krever bestikk. Tenk heller på tapas som små smaker med variasjon i salt, sødme, friskhet og varme.
Start med én eller to typer skinke, én eller to oster, oliven og brød. Legg så til noe varmt, for eksempel chorizo stekt raskt i skiver, små kjøttboller i tomatsaus eller patatas bravas. Ønsker du et lettere bord, passer en enkel salat med appelsin, fennikel og oliven godt til skinke og ost. Til større selskaper fungerer paella særlig godt fordi den samler måltidet rundt én varm rett, mens tapasfatene kan stå fremme før og ved siden av.
Beregn mengdene etter når maten skal serveres. Er tapas hovedmåltidet, trenger hver gjest mer enn hvis maten kommer etter middag eller bare skal stå til mingling. Til en aperitiff holder det ofte med litt skinke, ost, oliven og brød per person. Skal gjestene spise seg mette, må du legge til varme retter, grønnsaker og noe med potet, ris eller brød.
Det er også lurt å tenke på flyten rundt bordet. Sett brød, servietter og små tallerkener lett tilgjengelig. Legg ikke alle favorittene i samme hjørne. Når gjestene slipper å stå i kø for én skål aioli, blir selskapet bedre med en gang.
Spanske delikatesser til hverdag, gave og selskap
Det fine med spanske smaker er at de passer både når du vil gjøre en vanlig tirsdag litt hyggeligere, og når du skal markere noe stort. Et par skiver chorizo i en omelett, manchego over en enkel salat eller olivenolje på tomatskiver kan løfte et raskt måltid uten at det blir komplisert.
Til gave er det lurt å velge produkter mottakeren faktisk kan bruke. En gjennomtenkt kombinasjon av skinke, ost, olivenolje, kjeks og noe søtt fungerer for de fleste. Til bedrifter og større anledninger er det ofte bedre med få, tydelige kvalitetsprodukter enn en stor gavekurv fylt med tilfeldige varer. Maten skal invitere til en god pause, ikke bare se flott ut i cellofan.
Når mange skal serveres, er det også helt lov å få hjelp. Ferdige tapasfat, paella eller catering kan være den praktiske løsningen når du vil være til stede med gjestene fremfor å stå på kjøkkenet. Hos Serrano’s Bodega bygger vi på det samme enkle prinsippet, enten det gjelder en liten handel til helgen eller mat til et arrangement: kun gode råvarer, servert på en måte som lar smaken komme frem.
Ikke glem temperaturen og rekkefølgen
Ost og skinke skal ikke være iskalde. Varme retter skal derimot komme ut mens de faktisk er varme. Sett frem de kalde delikatessene først, og server poteter, chorizo eller andre varme retter i små omganger. Da holder maten seg bedre, og bordet ser friskt ut hele kvelden.
Hvis du skal velge drikke, trenger du ikke gjøre det vanskelig. En tørr hvitvin passer godt til salt skinke, oliven og sjømat. En frisk rødvin fungerer ofte fint til chorizo og vellagret manchego. Alkoholfritt kan være like godt: musserende eplemost, vann med sitrus eller en god tonic med appelsinskive gir friskhet mot de salte smakene.
Neste gang du dekker til tapas, start med produktet du har mest lyst til å spise selv. Bygg resten rundt det, hold igjen litt på mengdene og sett av tid til å sitte ned. Det er ofte der den beste smaken av Spania begynner.
Related Posts
